Die richtigen Küchenmesser – zu Besuch bei messerspezialist.de | Mit Verlosung

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Messer sind die Leidenschaft von Matthias Wimmer. Er führt einen Onlineschop mit einer grroßen Auswahl an Messern aus aller Herren Länder. Auch traditionelle japanische Messer sind im Shop zu erwerben. Er selbst durfte sein eigenes Messer in Japan bei dem Messerschmiedemeister Ebuchi schmieden – eine besondere Ehre. Wir haben ihn besucht und nachgefragt, worauf es bei guten Küchenmessern, auf was man beim Kauf achten sollte und wie sie lange scharf bleiben.

 

1. Matthias, Du bist wie Dein Onlineshop und Blog verrät ein „Messerspezialist“. Wie sieht die Basis-Ausstattung an Küchenmessern aus? Welche Messer sind unverzichtbar und sollten in keiner Küche fehlen?

Es sind weniger Messer als man denkt. Ein normaler Haushalt benötigt als Basisausstattung drei Messer:

Ein Kochmesser oder Santoku. Damit werden 80 Prozent aller anfallenden Arbeiten erledigt. Fisch, Fleisch und Gemüse lassen sich damit schnell und präzise bearbeiten.

Ein Schälmesser. Damit lassen sich nicht nur Kartoffeln oder Äpfel schälen, sondern auch kleinere Arbeiten erledigen wie beispielsweise eine Zwiebel würfeln.

Ein Brotmesser. Für alle krustigen Dinge empfiehlt es sich ein Messer mit Wellenschliff in der Küche zu haben. Keine andere Klinge ist besser geeignet, um beispielsweise Brote präzise und leicht in Scheiben zu schneiden. Hier gilt tatsächlich je länger desto besser. Eine Klingenlänge von 23-26 cm kann es schon sein.

Alles Weitere ist individuell. Käsefreunde können über ein Käsemesser nachdenken. Menschen die Fleisch am Stück kaufen, benötigen ein Ausbeinmesser. Liebhaber von Serrano-Schinken am Stück ein flexibles Schinkenmesser.

Wichtig ist, dass die Qualität des Messers stimmt. Lieber wenige gute Messer als einen ganzen Block voller „Schrott“.

 

2. Worauf sollte man achten, wenn man sich gute Küchenmesser zulegen möchte? Und wie viel sollte ein gutes Messer kosten?

Ein gutes Küchenmesser ist scharf, bleibt lange scharf und lässt sich gut nachschärfen. Es liegt gut in der Hand. Das Gewicht von Griff und Klinge sind gut aufeinander abgestimmt. Im Optimalfall ist es beim Kochmesser gleich. Die Klinge verjüngt sich vom Rücken bis zur Schneide. Bei billigen Messern ist meist nur der untere Bereich angeschliffen.  Die Verarbeitung ist sauber und weist keine oder kaum Lücken auf (Bei Holzgriffen lässt es sich oft nicht 100prozentig vermeiden). Insgesamt muss man ein gutes Gefühl bei dem Werkzeug haben. Auch ein Hobbykoch erkennt, wenn er ein gutes Küchenmesser in den Händen hält.

Gute Qualitäten bekommt man bezogen auf das Kochmesser ab etwa 60 EUR. Nach oben gibt es kaum Grenzen.

 

3. Traditionelles Solinger Messer oder japanisches Spezialmesser? Wo liegen die wichtigsten Unterschiede zwischen europäischen und japanischen Messern. Welche Messer-Manufakturen bevorzugst Du?

Ob man sich für ein japanisches oder deutsches Küchenmesser entscheidet, kommt sehr auf die persönlichen Bedürfnisse an. Japanische Messer sind sehr hart und fein ausgeschliffen. Das macht sie rasiermesserscharf – leider aber auch empfindlicher gegen Ausbrüche. Man braucht also eine gute Schneidtechnik und etwas mehr Zeit für die Pflege dieser Messer. Ein deutsches Messer ist ebenfalls sehr scharf, jedoch reicht es in diesem Punkt nicht an die japanischen Pendants heran. Dafür ist es robust und unkompliziert in der Handhabung. Man muss sich also entscheiden, was für einen persönlich wichtiger ist. Gute Messermanufakturen sind  beispielsweise Herder, Güde oder Burgvogel. Bei den Japanmessern fallen mir spontan Namen wie Kamo, Tamahagane, Saji oder Azai ein.

 

4. Dass man gute Küchenmesser nicht in den Geschirrspüler legt, ist allgemein bekannt. Was sind die Do´s und Don´t´s bei der Messerpflege und worauf sollte man achten, dass Messer lange scharf bleiben?

Ein Küchenmesser muss regelmäßig nachgeschärft werden. Dazu gibt es eine ganze Reihe an Möglichkeiten. Die wichtigste ist natürlich der Schleifstein. Für das tägliche kurze Nachschärfen empfiehlt sich ein Wetzstahl oder ein keramischer Wetzstab. Die Messer sollten nach dem Benutzen gereinigt, abgetrocknet und an einem sicheren Ort aufbewahrt werden. Das ist eigentlich schon das Wichtigste. Hier noch ein paar Punkte die man auf jeden Fall unterlassen sollte.

  • Abwaschen im Geschirrspüler (Salz, Wasser und hohe Temperaturen zerstören die Klingen)
  • Aufbewahrung in einer Schublade mit anderen Messer (Messer schlagen zusammen und die Klingen werden schartig und zerkratzt)
  • Kein Messer bleibt ewig scharf. Regelmäßiges Nachschleifen ist also Pflicht.
  • Hebeln im Schnittgut. Messer können ausbrechen oder im schlimmsten Fall ganz zerbrechen.
  • Herunterfallen lassen. Ein Butterbrot fällt meistens auf die Butterseite – ein Messer auf die Spitze, die dann natürlich abricht)

 

5. Besteckschublade, Messerblock oder Magnetschiene? Wie bewahrt man Messer am besten auf? Und wie bleiben sie lange scharf?

Für die Aufbewahrung von Küchenmessern empfiehlt sich auf keinen Fall die Besteckschublade. Wenn hier viele Messer durcheinander liegen, schadet dies den Klingen. Auch ist die Verletzungsgefahr recht hoch.

Ob man sich für die Aufbewahrung in einem Messerblock entscheidet oder für eine Magnetschiene, hängt vom individuellen Geschmack ab. Wenn das Messer dann doch in die Schublade soll, dann bietet sich ein spezieller Schubladeneinsatz an. Hier sind die Messer einzeln in speziellen Schächten untergebracht.

Damit ein Messer lange scharf bleibt, sollte man bei der der Wahl der Unterlage darauf achten das diese nicht zu hart ist. Gut geeignet sind Holz oder Kunststoff. Weniger gut ist Glas oder Stein.

Wichtig ist auch, dass man die Schärfe pflegt. Das kann beispielsweise mit Wetzstäben erfolgen. Für japanische Klingen sollten dafür ausschließlich keramische Wetzstäbe verwendet werden. Irgendwann wird auch ein neuer Grundschliff erforderlich sein. Dazu ist ein Wasserschleifstein die erste Wahl.

 

6. Jetzt noch eine persönliche Frage: Wie viele Küchenmesser besitzt Du privat in Deiner Küche? Und auf welches Messer möchtest Du am wenigsten verzichten?

Ich besitze berufsbedingt sehr viele Messer. 20 sind es bestimmt. Zumeist sind es welche mit kleinen Macken, die nicht mehr verkauft werden können. Mein Lieblingsmesser habe ich in Japan bei Meister Ebuchi selbst mit anfertigen dürfen. Ein kleines Kochmesser aus nicht rostfreien Carbonstahl. Es ist höllenscharf und absolut präzise. Es ist meine größte Motivation mehr Salat zu essen, denn der lässt sich damit besonders gut schneiden.

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Wir verlosen ein Original japanisches Küchenmesser aus Damaststahl mit einen Griff auf Pakkaholz.

Und so könnt ihr mitmachen:   kuechenmesser-1

Schreibt uns, eure Ideen, was ihr als nächstes damit zubereiten würdet oder an welche, Rezept ihr das Messer ausprobieren wollt entweder als Kommentar unter diesem Beitrag oder als Kommentar auf unserer Facebook-Seite oder unserer Google+ Seite. Unsere Fans haben eine höhere Gewinnchance (also schnell noch Fan werden). Alle eingegangenen Tipps kommen in den Lostopf.

Die Verlosung endet am Freitag, den 07. März 2014 um 23.59 Uhr. Alle Kommentare, die bis dahin eingegangen sind, werden berücksichtigt. Das Gewinnspiel gilt für alle Leser*innen aus Deutschland. Die Gewinnbenachrichtigung erfolgt per Email. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mit der Teilnahme am Gewinnspiel akzeptiert der Teilnehmer diese Teilnahmebedingungen.

Wir freuen uns auf eure Ideen & viel Glück!

Bild iStock © sbraia

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