Fachbegriffe rund ums Kochen

Abbrennen:
Eine Masse oder ein Teig wird in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange mit dem Holzlöffel gerührt, bis die überflüssige Feuchtigkeit verdampft ist und sie sich glatt von Löffel und Topfboden löst.

Abbrühen, abwällen:
Eine Speise wird in kochendes Wasser getaucht, um das Gewebe zu straffen oder die Fasern aufzuweichen. Unsauberkeiten können so von der Oberfläche abgeschöpft und Rupfen oder Schälen erleichtert werden.

Abdämpfen:
Gegartes und  abgetropftes Gemüse, Kartoffeln oder Reis werden im Topf über der heißen Kochplatte geschwenkt, bis das Kochwasser verdampft ist.

Ablassen:
Eiweiß und Eigelb wird voneinander getrennt.

Ablöschen, deglacieren:
Einbrenne -Mehlschwitze- oder auch Bratenfond wird nach und nach unter ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit oder Brühe aufgegossen.

Abnetzen:
Backpapier oder Förmchen wird anfeuchtet, um sie problemlos von der gebackenen Masse abzulösen zu können.

Abrühren:
Flüssige Mischung wird bis kurz vor dem Aufkochen gerührt oder feingehacktes Fleisch mit Flüssigkeit durchgearbeitet ohne dass die Bindung verlorengeht.

Abschäumen:
Der beim Kochen von Brühen oder Marmeladen entstandene Schaum wird abgehoben, um Trübungen zu vermeiden.

Abschlagen:
Eine Sauce oder Creme wird im Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam erwärmt und abgebunden.

Abschmecken:
Speisen werden mit Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten versehen, um Speisen im Geschmack zusätzlich abzurunden.

Abschrecken, rafraîchieren:
Nahrungsmittel werden nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergossen, damit sie nicht verkleben.

Abstellen:
Ein Braten unter Alufolie im Wärmeofen oder ausgeschaltetem Ofen eine Viertelstunde ruhen lassen, dass er beim Anschneiden nicht zu viel Fleischsaft verliert.

Abziehen:
Roh kaum oder schlecht schälbare Zutaten wie Tomaten, Paprika oder Mandeln werden kurz in kochendes Wasser gegeben, um die Haut ablösen zu können.

Ansäuern:
Ansäuern beschreibt das würzen mit Essig oder Zitronensaft.

Anschlagen:
Zutaten für eine Masse werden cremig gerührt.

Anschwitzen:
Gemüse wird bei niedriger Hitze in Butter oder Fett bei mittlerer Temperatur gegart, allerdings nicht gebräunt sondern nur bissfest gedünstet.

Anziehen, angehen lassen:
Unter Wenden wird das Gargut leicht gedämpft, gedünstet, geröstet, ohne dass es eine Farbe annimmt.

Arrosieren:
Mit einer Schöpfkelle wird das Bratgut mit dem Bratfett übergossen.

Attachieren:
Fleisch oder Geflügel wird mit wenig Brühe gekocht, bis es sich vom Knochen löst.

Aufmixen:
Flüssigkeiten werden mit kalter Butter gebunden.

Aufmontieren:
Aufmontieren beschreibt das fein pürieren mit dem Schneebesen.

Aufschäumen:
Schaum und Volumen werden gebildet oder Butter wird erhitzt ohne sie zu bräunen.

Aufsetzen:
Heiß aufsetzen schließt die Poren, Gargut bleibt saftig und wird nicht ausgelaugt.

Ausbacken:
Ausbacken beschreibt das schwimmende garen in heißem Fettbad.

Auslassen:
Speck wird unter Hitzeeinwirkung das Fett entzogen und verflüssigt.

Auslösen, desossieren:
Knochen werden ganz oder teilweises aus dem Fleisch herausgelöst.

Ausweinen lassen:
Gemüse wird mit Salz bearbeitet, um bittere Geschmacksstoffe herauszuziehen.

Bardieren:
Bardieren beschreibt das Umwickeln von Fleisch, Geflügel und Wild mit großen Scheiben fetten Specks, damit das Gargut nicht austrocknet.

Beizen:
Schlacht-, Geflügel- oder Wildfleisch wird in eine Marinade einlegt, um das Fleisch zarter, saftiger und aromatischer zu machen.

Bigarrieren:
Fleisch oder Geflügel wird mit Pökelzunge, Speck und Trüffel gespickt, um das Gebratene saftig und geschmackvoll zu machen und ihm ein appetitliches Aussehen zu geben. 

Binden:
Suppen, Soßen und Gemüsegerichte werden durch Mehl- oder Speisestärkezugabe sämig gemacht.

Blanchieren:
Nahrungsmittel werden kurz mit kochendem Wasser übergossen oder in kochendes Wasser getaucht.

Blaukochen, bläuen:
Frische Süßwasserfische mit intakter Haut werden in Essigwasser schonend gegart oder mit kochendem Essig übergossen, so dass sie eine blaue Färbung erhalten.

Blondieren:
Zwiebeln oder Speck werden leicht in heißem Fett angebräunt.

Braisieren, bräsieren:
Fleisch, Geflügel und Gemüse werden in einer kräftigen Brühe geschmort.

Bridieren:
Fleisch, Fisch oder Geflügel werden durch Zusammenbinden oder mit Bridiernadeln zusammensteckt und in Form gebracht.

Chemisieren:
Chemisieren beschreibt das Auskleiden von Metallförmchen mit Aspik.
 
Deglacieren:
Bratensatz wird unter ständigem Rühren mit etwas Flüssigkeit wie Wein, Wasser, Brühe u.a. gelöst und verdünnt.

Degraissieren:
Überschüssiges Fett wird abschöpft, erstarrtes abgehoben oder nach dem Garen abgossen.

Demoulieren:
Gegarte oder gelierte Speisen werden aus der Form gestürzt.

Dörren:
Obst und Gemüse werden an der Luft oder durch Ofenhitze getrocknet und damit lagerfähig gemacht.

Dressieren:
Eine Speise wird geformt und dekorativ angerichtet.

Durchziehen lassen:
Braten bzw. Fleisch wird im vorgewärmten Ofen sofort nach dem Garen gewendet, damit der Fleischsaft sich verteilen kann.

Einbrennen:
Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit auffüllen, gut durchrühren und schwach kochen.

Emincieren:
Emincieren beschreibt das schneiden in Scheiben.

Engraissieren:
Formen oder ein Blech wird mit Fett eingepinselt.

Façonnieren:
Fleisch, Geflügel oder Gemüse wird  durch schneiden, binden usw. in Façon gebracht.

Farcieren:
Farcieren beschreibt das füllen oder bestreichen mit einer vorbereiteten Farce. Farce ist eine Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck.

Ficellieren:
Gargut wird mit Haushaltsgarn vor dem Garen zusammengebunden und in Form gehalten.

Filetieren:
Fleisch und Fisch werden von den Knochen oder  den Gräten gelöst, so dass ganze Filets entstehen.

Filieren:
Fruchtfleisch wird von den Häuten zwischen den einzelnen Filets gelöst.

Flambieren, überflämmen:
Speisen werden mit Alkohol, z.B. Weinbrand, Kirschwasser oder Rum zur Geschmacksverbesserung übergossen und brennend auftragen.

Frappieren:
Getränke oder Speisen werden zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank stark abkühlt.

Frittieren, ausbacken:
Lebensmitteln werden bei gleichbleibendem 140 - 190° in heißem Fett oder Öl schwimmend ausgebacken.  

Garziehen:
Garziehen beschreibt das Garen in viel Flüssigkeit, mit oder ohne kurzes Aufkochen.

Glacieren:
Speisen werden mit Fleischglace, Sauce, Aspik, Gelee oder dem eigenen Saft überglänzt.

Glasieren:
Glasieren beschreibt das dekoratives Überziehen mit Zucker- oder Schokoladenglasur

Gratinieren:
Speisen werden bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle u.a mit geriebenem Käse überbacken.

Hachieren:
Hachieren beschreibt ein feines Zerhacken.

Kandieren:
Früchte werden in konzentrierter Zuckerlösung getränkt und anschließend getrocknet.

Kannelieren:
Kannelieren beschreibt den Dekorschnitt mit einem Spezialmesser.

Klarkochen, klären:
Alle trüben Bestandteile, Schaum und Fett, werden bei Saucen und Suppen ständig abschöpft, bis diese klar sind.

Ladieren:
Fleischstücke werden mit Speck, Gurken oder Karotten durchzogen.

Legieren:
Ei oder Eigelb wird mit warmer Flüssigkeit verrührt und unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise eingelassen und gebunden.

Marinieren:
Marinieren beschreibt das Einlegen von Fisch, Fleisch und Wild in eine mit Kräutern und Gewürzen angereicherte Flüssigkeit wie Wein, Buttermilch, Essig oder Zitronensaft.

Melangieren:
Obst und Gemüse wird an der Luft oder durch Ofenhitze getrocknet und damit lagerfähig gemacht.

Mehlieren:
Bemehlen

Melieren:
Melieren beschreibt ein miteinander vermengen und unterziehen.

Mijotieren:
Bei geringer Hitze wird eine Speise langsam gedünstet oder geschmort.

Nappieren:
Eine Speise wird komplett mit dicker Flüssigkeit wie Creme, Sauce oder Gelee überzogen.

Panieren:
Unter anderem Fleisch, Fisch, Geflügel oder Käse wird vor dem Frittieren, Backen oder Braten in Mehl, verschlagenem Ei auch Semmelmehl, Mandeln oder Kokosflocken gewendet.

Parieren:
Fleisch wird von Sehnen und Häuten befreit.

Passieren:
Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, Soßen und Suppen werden durch ein feines Sieb gerührt.

Pikieren:
Fleisch, Gemüse Früchte oder Teigböden werden mit einer feinen Nadel leicht angestochen.

Pochieren:
Pochieren beschreibt das Garen in siedendem Essigwasser oder Brühe, wobei die Flüssigkeit nicht mehr aufwallen darf.

Pürieren:
Kartoffel oder Gemüse werden zu einem glatten Brei zerdrückt oder zerstampft.

Rapieren:
Schaben

Reduzieren:
Reduzieren beschreibt das Einkochen oder Eindicken durch große Hitzezufuhr, um die Flüssigkeit zum Konzentrat verdampfen zu lassen.

Refraichieren, abschrecken:
Gekochtes wird in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schockartig abkühlt.

Revenieren:
Revenieren beschreibt das schnelles Anbraten von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Fett damit sich die Poren schließen.

Rissolieren:
Speisen werden bis zum Karamelisieren braun und knusprig gebacken, gebraten oder geröstet.

Rösten:
Gargut wird ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett durch starkes, direktes Erhitzen gebräunt, damit sich die Aromastoffe entwickeln können.

Sämig kochen:
Suppen, Fonds oder Saucen werden einkocht, bis sie die gewünschte cremige Konsistenz haben.

Sautieren, garschwenken:
Kurzgegartes wird in kleinen Stücken unter ständigem Rühren in heißem Fett von allen Seiten rasch kurz gebraten.

Schlagen, aufschlagen:
Luft wird in eine Masse oder Flüssigkeit mit Gabel, Schneebesen oder Handrührgerät einschlagen.

Schmälzen:
Kartoffeln oder Nudeln werden mit heißem Fett oder Butter übergossen.

Schnetzeln:
Fleisch, Fische oder Gemüse werden in dünne Streifen geschnitten.

Schwitzen:
Gemüse wird in geschlossenem Geschirr bei schwacher Hitze in wenig Fett gegart, bis es Saft abgibt.

Spicken:
Mageres Fleisch, Fisch oder Geflügel wird entlang der Fleischfaser mit Speckstreifen durchzogen.

Spiegel gießen:
Esslöffelweise Sauce wird aus der Tellermitte über die Fläche verteilt.

Stocken:
Mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.

Toasten:
Brotscheiben werden im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der Pfanne hellbraun geröstet.

Touren:
Blätterteig wird mehrfach auseinander gerollt und wieder zusammenfaltet, damit er blättrig aufgeht.

Tournieren, abdrehen:
Geflügel, Fisch oder Fleisch werden durch Zusammenbinden in die gewünschte Form gebracht.

Tranchieren:
Tranchieren beschreibt das Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel.

Unterheben:
Eine Masse wie steif geschlagene Sahne oder Eischnee wird vorsichtig in eine andere Masse gezogen und ohne kräftiges Rühren untergehoben.

Wiegen:
Kräuter werden mit einem Wiegemesser oder Messer zerkleinert.

Ziselieren:
Gemüse und Früchte werden mit einem Ziseliermesser dekorativ einkerbt und bearbeitet.